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吃土,原来有讲究

    发表时间:2019-10-13

■江西莲花血鸭

■烟熏鸡

■爆炒兔肉

■民笋腊肉

■酒糟鲫鱼

在吃的问题上,永远要有追求。如今越来越多的人关注食材品质,更倾向于传统方法种养的食材,烹饪方式也是越土便越受青睐。

南城西平宏伟一路上,并不起眼的江西土菜馆便是靠“土味”食材和“土味”烹饪,俘虏了大批食客的味蕾。本周,记者特地到该店探访土味菜。

食材自足

来自农村大家族的菜园

店的地理位置不显眼,处于金色华庭和格林小城两个小区中间,这条路餐饮店不多,若不是熟客,找到不容易。店面装修也简单。但这家低调的店却经常爆满,尤其到了晚上和周末,要排队等位。

记者探店发现,店里最大的特色就是食材土得不能再土。在楼梯旁的大冰柜里,躺着很多绿色蔬菜和一些新鲜肉类,包括茄子、豆角、空心菜、小白菜、西红柿、黄瓜等十多种蔬菜,以及鸡、鸭、鱼、兔、泥鳅、黄鳝等;在厨房明档玻璃窗口前的矮冰柜里,则是熏鸡、腊肉、香肠等干货和腊味。店里没有菜谱,食客直接看着食材点。

这些看似平常的食材,都是从店主老家江西农村坐大巴来东莞的。“每天下午摘好菜后第一时间发货,次日凌晨四五点到莞,我的兄弟姐妹和表兄弟姐妹都在农村,大家离得不远,每家都种菜,散养鸡鸭鹅,猪也是自己养,基本自给自足。店里的食材就是这样靠兄弟姐妹们一起供货。种菜都是有机肥料,很少打农药,所以菜味很足。”店主晏冬梅告诉记者,开店是抱着试试的想法,没想到这么多人喜欢,一晃就开了六七年。

烹饪很土

没学过厨艺只是家常做法

与一般餐饮店不同,店里没有外请服务员,从炒菜到上菜都是晏冬梅父女及其侄女、侄女婿等家人,掌勺以晏冬梅为主。“我没学过厨艺,都是按照老家的家常做法来,主打土味家常菜,来吃饭的大多是家庭。”晏冬梅说。

这份家常遵循了原汁原味的烹饪特色,是最“土”的烹饪方法。“店里从没买过味精、十三香等调味料。”晏冬梅介绍,老家人做菜不放太多调味料,主要以新鲜的姜、葱、蒜、辣椒做调料,目的是还原食材的味道。

晏冬梅说,就算是很纯粹的食材,如果过度加工和调味就没什么可吃的了。遇到一些荤菜,会放老家最具特色的糯米酒去腥;就连大米饭也走复古风,用木桶隔水蒸出来。“毫不夸张地说,江西最地道的农家菜和传统风味在店里都能找到。”

酒糟鲫鱼

这是当地每家每户都会做的家常菜。采用野生新鲜鲫鱼,腌制片刻后放油锅小炸;待两面泛黄捞起,配辣椒和糯米酒糟一起炒,外面一层红红的辣椒皮,看起来很辣,吃起来并不太辣,鱼肉经过了酒糟的化学反应,非常香甜。因为是野生,鱼肉很紧致,用它配小酒,十分搭。

民笋腊肉

江西笋清脆,晒成笋干后,用腊肉配,依然口感爽脆。在江西,几乎所有的红白喜事,都必须有这道菜。

雷公菌炒蛋

雷公在雨后会送来礼物——雷公菌,类似木耳却没木耳厚,很薄很薄,配鸡蛋爆炒,清香怡人,老少皆宜。

出品推荐

木桶蒸饭

忍不住先推这道主食。米是店主老家自种的晚稻米,不抛光,不加工,用脱壳机脱壳后,直接用来煮饭,所以煮熟的大米是稻米原本的哑光白。制作时先将米煮开,捞出米粒到木桶,留下米汤和少许米粒,再将木桶架在米汤上开始蒸;木桶必须是桑木,因为桑木的木质坚硬,且木料的味道清香,适合蒸饭;待米饭熟时,米汤也浓稠了,如果想喝红薯粥油,蒸饭时将切块的红薯放进米汤中一起煮。米饭松软不粘腻,但充满颗粒感,米香和木桶香交融,让人忍不住多吃一碗,粥油也是浓浓的米香味,勾起儿时米汤的回忆。

江西莲花血鸭

莲花是江西地名,当地的血鸭特色鲜明。区别于湖南血鸭的大块,莲花血鸭切得很细小,并拆掉骨头,即便是孩子吃也不用担心咬到骨头。做法十分简单,小米椒、油盐姜葱蒜,外加糯米酒,味道好极了,是招牌菜。

烟熏鸡

一道腊味。同样简单的做法,姜葱蒜爆炒烟熏鸡,但因为鸡是自家散养的土鸡,肉质紧致,口感爽脆,一吃就知道是土鸡,加上烟熏的香味,十分下饭。(记者 覃凤春/文 曹雪琴/图 )